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菠萝果脯、果酱制作方法

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菠萝是岭南四大水果之一,在我省种植面积大,产量高。新鲜菠萝果风味独特、酸甜适中、清香爽口,但含水量高,不耐贮运。为了增加其经济附加值,可将菠萝加工成菠萝果脯、菠萝果酱。其加工方法如下:

  一、菠萝果脯

  1?原料选择及处理:最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果,用自来水清洗2次,再用不锈钢刀将皮削去,切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。
  2?糖渍、渗糖:将切好的菠萝条或块,放入不锈钢锅器皿中,加30%的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里,煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置,让其渗糖12个小时。
  3?菠萝果粒沥干、烘干:用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出,沥尽糖液,倒在烘盘上,投入干燥箱里烘干,当果粒水分达到约28%时停止加热,取出果粒,自然冷却。
  4?包装,入库:用食用塑料袋包装、封密、入库,菠萝果脯制成。
  5?注意事项:(1)菠萝纤维含量丰富,酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明,以60分钟的糖渍时间为最佳,其果脯成品爽脆度好,酸甜适中,颜色金黄,透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度,才能保证成品的质量。当含糖量达65%或以上时,菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。

  二、菠萝果酱

  菠萝果酱可以利用制作菠萝果脯所沥出来的糖液作为原料进行制作。

  1?原料选择及处理:与菠萝果脯制作相同。
  2?糖渍、渗糖:与菠萝果脯制作相同。
  3?菠萝糖液加果胶,调糖酸度:用手持糖度仪测量经糖渍后的果液,通过计算,加入白砂糖,使糖液固形物含量达到60%—65%,并加1倍经净化的饮用水、1%—5%的果胶、0.3%的柠檬酸、0.05%的山梨酸钾,搅拌均匀。
  4?煮制,装瓶,杀菌,包装:将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热,直至煮沸后,装瓶,最后放入高温灭菌锅里,用120℃的温度杀菌15分钟,冷却后入库,即成菠萝果酱。 发布人:中国特产网 日期:2008-9-22 10:20:08 此资讯已经被阅读3


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