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七珍杨梅的加工操作要点

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(1)工艺流程。原料选择→腌渍→日晒→配料→浸水→日晒→糖液配制→晾晒→拌料→包装。

(2)操作要点。

①原料,要求杨梅肉质厚、果形大以及成熟适度,剔除过分成熟或未成熟果。

②腌渍,每100千克鲜果需用食盐10~12千克,明矾0.3千克。先将食盐与明矾充分拌和,然后将杨梅铺入缸内,一层杨梅,撒一层盐矾。下层用盐矾量可少,从下而上逐渐增多 ,表面再盖盐矾,以隔绝空气。腌渍5~10天后出缸。

③日晒,将腌渍后的果实放入晒匾,置于阳光下曝晒至干。

④配料,每100千克咸杨梅坯需加砂糖65千克,甘草4.2千克,香料粉1千克(其中橘皮粉30%、甘草粉30%、桂皮粉20%、小茴香粉15%、公丁香粉5%)。

⑤浸水,将果坯倒入清水池中浸泡5~6小时,然后捞出放入竹筛内,将竹筛置于水面上轻轻搅动,洗去果胚中的泥沙、杂质,再将果坯倒入竹篮中用清水冲洗,洗净后沥干水分。

⑥日晒,将果坯摊放在竹匾干,在日光下曝晒,晒至八成干时,即将果坯倒入木箱。

⑦糖液配制,将甘草捣碎后加清水接连熬煮2次,每次加清水20~25千克,熬煮30分钟。将2次熬制的甘草汁混合后用纱布过滤,然后加糖制成60%~65%浓度的甘草糖液。将全部甘草糖液倒入装有果坯的木桶中,经1~2天后滤去糖液。

⑧晾晒,将果坯铺在竹匾上进行晾晒,晒时净浸渍过的甘草糖液分成4~5份,分次泼在果坯上,并经常翻动,待果坯晒至八成干时,就可收集。

⑨拌料,收集后拌入香料粉即成。

⑩包装,分装于塑料薄膜食品袋中,也可外加纸板盒。

(3)质量要求。成品呈棕黑色,食之甜香,略带酸味,糖不粘手。

(4)变质处理。在贮藏中,如出现发酵时,须及时进行暴晒,并经常地翻动,以助水分蒸发,约晒4小时即可收回。然后按每100千克成品配制糖液10千克(浓度约60%)浇淋在梅果中,拌匀后再行曝晒。待所含水分蒸发50%左右,再拌入少量甘草末,即可继续贮藏。



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